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制作熱制冷菜時(shí),應(yīng)注意菜品的顏色,特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要控制用量,要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點(diǎn)。
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制作熱制冷菜要掌握口味的變化,其口味比一般熱菜要輕。
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判斷題
高溫油炸法的菜肴由于油溫較高,所以一般要掛糊、拍粉,以對(duì)原料進(jìn)行保護(hù),防止水分過(guò)多流失,只有少數(shù)菜肴不需要掛糊、拍粉,對(duì)此炸法的分類可依其狀態(tài)分為清炸和掛糊炸兩大類。
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