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填空題

直鏈淀粉雖然在冷水中不溶，加熱時會產(chǎn)生（）現(xiàn)象，但經(jīng)過一段時間的放置會發(fā)生現(xiàn)象（）。

答案：糊化，老化

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在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水和性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同（）的作用，剪切稀釋則是指在（）條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。

答案：水，強剪切

常見的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（）中，而龍葵素則常常能夠在發(fā)芽的（）中能檢測出。

答案：大豆/花生，土豆

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