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判斷題

由于市場上原料供應(yīng)的品種、數(shù)量、價格會受到各方面因素的影響而變化，因此配菜人員必須掌握原料各方面的信息，才能滿足客人的需要。

答案：正確

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熱水發(fā)干貨主要是利用熱力的加速滲透、熱脹等作用使干貨原料中的蛋白質(zhì)、纖維素吸水回軟。

答案：正確

刮法刀法適用于從鯪魚肉上取出魚青蓉。

答案：正確

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