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填空題

在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯(cuò)，成熟度太高等，煮制后易產(chǎn)生（）現(xiàn)象，“吃糖”不足易產(chǎn)生（）現(xiàn)象。

答案：煮爛；皺縮

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在速凍食品中，果蔬組織會(huì)積累（）等，會(huì)發(fā)生（）的色澤變化。

答案：羰基化合物和乙醇；酶促褐變

食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將（）的氣體排除，這一排除氣體的操作過(guò)程就叫排氣。

答案：頂隙、食品原料組織中

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