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問答題

【論述題】生產(chǎn)韌性餅干對面粉有何要求？如不符合，如何改良？試設(shè)計(jì)韌性餅干生產(chǎn)的工藝流程，并寫出工藝條件。

答案：韌性餅干要求面粉筋力含量低，較好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面團(tuán)改良劑（如亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉等）來調(diào)節(jié)面筋脹潤度...

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【計(jì)算題】今有1000kg含脂率為3.5%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量為0.2%的脫脂乳調(diào)整，例標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為3.2%，需加脫脂乳多少？

答案：

則需加脫脂乳100kg

【計(jì)算題】在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下真空封罐時(shí)，食品溫度為85℃，真空室的真空度應(yīng)為多大才不會產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象？（85℃時(shí)的飽和蒸汽壓為57.8（Kpa））

答案：

當(dāng)真空室的真空度小于或等于43.5Kpa時(shí)，不會產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象。

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