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填空題

魚類肌肉中產生甜味的物質是（）、（）是重要的鮮味物質成分。

答案：甜菜堿；肌苷酸

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在肉中，決定持水性的重要因素是（）和（）。

答案：凝膠結構；蛋白質所帶凈電荷的數量

小麥中，產生脹潤作用的物質是（），在面團的形成過程中能起到調節(jié)面筋脹潤度的作用的物質是（），對改變面粉的筋力有一定的影響的物質是（）

答案：面筋蛋白質；淀粉；脂肪