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填空題

在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于（）溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和（）溫度相等。

答案：水分蒸發(fā)（濕球）；熱空氣（干球）

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食品中的水分可分為（）結(jié)合水分、（）結(jié)合水分、（）結(jié)合水分。

答案：吸附；結(jié)構(gòu)；滲透壓

大部分食品在-1～-4℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為（）。

答案：最大冰晶體形成帶

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