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填空題

引起食品變質(zhì)的主要因素是（）、冷害、生化作用、脂類的變化、淀粉老化、微生物增殖和（）。

答案： 水分蒸發(fā)；寒冷收縮
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填空題

常見的罐頭腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有（）、（）、（）和（）。
答案： 脹罐；平蓋酸??；硫化黑變；霉變
問答題

【簡(jiǎn)答題】以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過程，并說明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。
答案： 蘆筍速凍工藝：
原理：冷凍干燥是將溫度降低到冷凍溫度下進(jìn)行。冷凍干燥就是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下...
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