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填空題

乳清蛋白與酪蛋白不同，其粒子分散度（），水合力（）。在乳中呈典型的高分子溶液狀態(tài)，甚至在等電點時仍有保持其（）狀態(tài)。

答案：大；強；分散

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軟體動物墨魚、章魚等的血液色素是（）蛋白。

答案：血藍(lán)

在肉蛋白質(zhì)中，能形成明膠的蛋白質(zhì)是（），使肌肉呈現(xiàn)紅色的蛋白質(zhì)是（）。

答案：肌原蛋白；肌紅蛋白