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問答題
【簡答題】試比較糖的反水化作用與面筋蛋白質(zhì)的水化作用及其對面筋工藝性能的影響？
答案：
由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，同時還會使膠粒外部濃度增加，對膠粒內(nèi)部的水分子產(chǎn)生反滲透作用，從而降低...
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問答題
【簡答題】功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？
答案：
特性：功能性乳粉除具有一般乳粉的營養(yǎng)功能、感覺功能外，還應(yīng)具有生理調(diào)節(jié)功能。
主要功能材料有：膳食纖維、低聚糖...
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問答題
【簡答題】在果脯蜜餞加工中，為什么會產(chǎn)生煮爛和皺縮？如何防止這一現(xiàn)象？
答案：
由于成熟度太高等，容易出現(xiàn)煮爛，出現(xiàn)皺皮主要是吃糖不足所致。
防止方法：
①成熟度適當(dāng)?shù)墓麑崬樵稀?..
防止方法：
①成熟度適當(dāng)?shù)墓麑崬樵稀?..
