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問答題

【簡答題】影響罐頭傳熱的因素有哪些？

答案：

①罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)
②初溫
③容器
④殺菌鍋

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在直接接觸凍結(jié)法中，非包裝食品常采用的低溫介質(zhì)有（）、（）和（）。

答案：食鹽水；氯化鈣溶液；冰塊

引起食品變質(zhì)的主要因素是（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。

答案：生化作用；冷害；寒冷收縮；淀粉老化；微生物增殖；水分蒸發(fā)；脂類的變化