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填空題

肉顯色的肌紅蛋白，通常由肉表面反射分光光度法測(cè)定。它有三種形式組成——（）、（）和（）。

答案：高鐵肌紅蛋白；氧合肌紅蛋白；脫氧肌紅蛋白

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甜菜色素是（）的，表現(xiàn)出（），因此采用水溶液就可容易地從植物組織中提取出來(lái)。

答案：離子型；高水溶性

天然色素和合成色素對(duì)（）、熱、光、（）和催化劑敏感，這些因素提高了色素氧化、還原反應(yīng)的速率。

答案：氧；金屬離子