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判斷題

抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑，用于果汁、飲料和水果罐頭，其主要目的是防止這類食品氧化變色，作用機(jī)理是，抗壞血酸作為一種還原劑，能夠與氧作用，從而起到除去食品中氧的作用。

答案：正確

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抗氧化劑應(yīng)該在食品加工的早期加入。

答案：正確

含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物。過(guò)氧化物會(huì)進(jìn)一步分解，生成酯、醛、醇、酮、內(nèi)酯、碳鏈較短的羧酸以及烴類物質(zhì)。從而導(dǎo)致食用油和含有脂肪的食品產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味，習(xí)慣上稱作哈敗或者氧化哈敗。

答案：正確