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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在果蔬加工中，為什么要用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？
答案：
（1）果蔬中含有多種有機(jī)酸，加工過(guò)程中，酸與鐵反應(yīng)，對(duì)容器產(chǎn)生腐蝕作用
（2）果蔬中含氮物質(zhì)中的硝酸鹽對(duì)金屬有...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試從發(fā)酵原理及工藝角度比較葡萄酒、黃酒釀造的差別。
答案：
1.原料及主要有效成分。葡萄酒：葡萄、果糖、葡萄糖等；黃酒：大米、小麥、麩皮等淀粉。
2.糖化工藝。葡萄酒不需...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述果醬類(lèi)制品加工中果膠形成凝膠的原理和條件。
答案：
果蔬組織中果膠物質(zhì)常以原果膠、水溶性果膠、果膠酸三種形式存在。
果醬類(lèi)制品中果膠形成凝膠有兩種形態(tài)：高甲氧基果...
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