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問答題
【簡答題】簡述植物性食品的變化。
答案：
1.物理變化：水分蒸發(fā)
食品中水分蒸發(fā)后，造成的重量損失稱為干耗。
水分蒸發(fā)與下列因素有關(guān)：
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問答題
【簡答題】影響微生物低溫致死的因素有哪些？
答案：
（1）溫度的高低
（2）降溫速度
（3）結(jié)合水分和過冷狀態(tài)
（4）介質(zhì)
（5）貯藏時間
（6）交替凍結(jié)和解凍
問答題
【簡答題】低溫抑制微生物發(fā)育的原因是什么？
答案：
（1）微生物在低溫時酶活性下降，使各生化反應(yīng)速度減慢，這些生化反應(yīng)按各自的溫度系數(shù)減慢，因此破壞了各反應(yīng)的協(xié)調(diào)，影響微生...
