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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】和面的基本原理是什么？

答案：通過(guò)和面機(jī)的攪拌、揉和作用，將各種原輔料均勻混合，最后形成的面團(tuán)坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團(tuán)塊顆粒，手握成團(tuán)，...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】食用堿在制面中的主要作用是什么？

答案：（1）能收斂面筋質(zhì)，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性和彈性；
（2）因堿性作用能使面條呈淡黃色，起著色作用；
（...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】食鹽在制面中的主要作用是什么？

答案：食鹽能增強(qiáng)面筋的粘彈性和延伸性，改善面團(tuán)的工藝性能；
在一定程度上能抑制某些雜菌生長(zhǎng)，防止面團(tuán)在熱天很快變酸。...