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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述不正常小麥粉的性質(zhì)。
答案：
（1）蟲蝕粒：被蟲蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒
（2）病斑粒：粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒
（3）破...
（2）病斑粒：粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒
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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面粉熟化的機(jī)理。
答案：
（1）新磨面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基（-SH），這種巰基是蛋白酶的激活劑，蛋白酶被激活后水解蛋白質(zhì)，破壞...
問答題
【簡(jiǎn)答題】損傷淀粉的意義是什么？
答案：
（1）面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生足量糖原，有利于產(chǎn)氣；
（2）烘焙時(shí)產(chǎn)生適量的糊精，利于面包體積增加及細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)；
（2）烘焙時(shí)產(chǎn)生適量的糊精，利于面包體積增加及細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)；
