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問答題
【簡答題】餅干烘烤分為哪幾個階段？
答案：
1.第一階段：膨脹，疏松劑產(chǎn)氣使餅坯膨脹；
2.第二階段：定型，蛋白質(zhì)變性凝固，淀粉糊化，餅坯定型；
2.第二階段：定型，蛋白質(zhì)變性凝固，淀粉糊化，餅坯定型；
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問答題
【簡答題】簡述餅干面團(tuán)調(diào)制工藝。
答案：
（1）韌性面團(tuán)：蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制的面團(tuán)，所以調(diào)制時(shí)間長，保證蛋白質(zhì)充分脹潤形成面筋；油糖含量低；由于這種面團(tuán)要...
