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問答題

【簡答題】煙熏成分對食品品質(zhì)的影響有哪些？

答案：（1）酚：抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味。
（2）醇：木材煙熏中醇的種...

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【簡答題】簡述煙熏的方法及特點。冷熏和熱熏各有何特點？

答案：（1）冷熏法：制品周圍熏煙和空氣混合的溫度不超過22℃的煙熏過程稱為冷熏。冷熏所需時間較長，一般為4~7D。特點：食品采...

【簡答題】煙熏目的及作用是什么？

答案：

目的：形成特種煙熏風味；防止腐敗變質(zhì)；加工新穎產(chǎn)品；發(fā)色；預防氧化
作用：煙熏的防腐作用；煙熏的發(fā)色呈味作用

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