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問答題

【簡答題】對烹調產品質量起作用的是哪部分水，為什么？考慮一下，烹調中哪些操作涉及除水。

答案：結合水雖然烹飪原料中結合水的含量不高，但對烹飪食品的質構、風味起著很大作用，尤其是單分子層水膜的作用更大，當這部分水被強...

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【簡答題】冷凍對烹飪原料的影響有哪些，為什么？

答案：冷凍儲藏的烹飪原料品質劣變的原因
冷凍濃縮：食品凍結后，由于溶質的冷凍濃縮效應，未凍結相的pH、離子強度、粘度...

【簡答題】主要的滋味有哪些？它們是怎么產生的？

答案：味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物質溶于唾液，作用于舌面味覺神經之味蕾產生的味覺。合適的味感可使消化...