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填空題

在菜點加工中，各種（）最易受到破壞。

答案：維生素

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在所有維生素中性質(zhì)最不穩(wěn)定的是（），因此對含有此類維生素的原料藥采用適當?shù)募庸づ胝{(diào)方法。

答案：維生素C

蛋白質(zhì)在烹飪過程中會發(fā)生（），產(chǎn)生氨基酸和低聚肽，經(jīng)長時間烹調(diào)，菜肴會香濃味厚。

答案：水解作用

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