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填空題

奶油的物理結(jié)構(gòu)為（）中的分散系。即在脂肪中分散有（）與（），此外還含有氣泡。

答案：水在油；游離脂肪球；細微水滴

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酸性奶油應(yīng)有（）氣味，而甜性奶油則應(yīng)有稀奶油味，也可具有輕微的（）味。

答案：丁二酮；蒸煮

稀奶油在低溫下成熟達到平衡狀態(tài)要早于高溫下成熟。在3℃時經(jīng)過（）h即可達到平衡狀態(tài)；6℃時要經(jīng)過6～8h；而在8℃時要經(jīng)過（）h。

答案： 3～4；8～12