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填空題

甜煉乳中，有時會發(fā)現(xiàn)白色或黃色大小不一的軟性塊狀物質(zhì)，其中最常見的是由（）污染形成的鈕扣狀凝塊。

答案：霉菌

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甜煉乳的理化性變稠其反應歷程較為復雜，初步認為是由于乳蛋白質(zhì)，主要是（）從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)所致。

答案：酪蛋白

甜煉乳的變稠分為（）和（）變稠。

答案：細菌性；理化性