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填空題

食品中所含的水分有（）和（）。

答案：結(jié)合水；游離水

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（）是果品褐變的基質(zhì)之一。在殺菌操作前，應(yīng)防止大量出現(xiàn)乳酸。

答案：單寧

果蔬在干制過(guò)程中，有時(shí)采取（）的方式，使原料內(nèi)部的溫度高于表面的溫度，形成溫度梯度，這時(shí)水分會(huì)借助溫度梯度沿?zé)崃鞣较蛞苿?dòng)，也稱之為水分的熱擴(kuò)散。

答案：升溫、降溫、再升溫

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