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判斷題

由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。

答案：錯(cuò)誤

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制作清湯是利用了蛋白質(zhì)水化變性的原理。

答案：錯(cuò)誤

制作布朗少司是應(yīng)使用布朗基礎(chǔ)湯。

答案：正確

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