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問答題

【簡答題】腌漬劑中食鹽的防腐作用體現(xiàn)于？

答案：（1）高滲透壓作用：當(dāng)食鹽溶液滲透壓大于微生物細(xì)胞滲透壓時，微生物水分就會外滲而使其脫水，最后導(dǎo)致微生物原生質(zhì)和細(xì)胞壁發(fā)...

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【簡答題】腌漬劑中食糖的保藏作用？

答案：食糖本身對微生物并無毒害作用，低濃度的糖液能促進(jìn)微生物的生長發(fā)育，高濃度的糖液才能對微生物有不同程度的抑制作用。其保藏作...

【簡答題】防止酸漬食品制作過程中產(chǎn)生亞硝胺和黃曲霉毒素的主要措施有？

答案：（1）選用新鮮的原料，減少腐敗菌的帶入；
（2）在腌制時加入一定量的維生素C，可減少甚至完全阻止亞硝胺的產(chǎn)生；...