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問答題

【簡答題】簡述水果罐頭變色的防治措施。

答案： 1.在原料選擇上應(yīng)注意控制原料的品種和成熟度；
2.在整個加工及成品貯藏過程中嚴格遵守工藝操作規(guī)程；
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【簡答題】簡述制作冰淇淋中，脂肪的作用。
答案： 脂肪在冰淇淋質(zhì)構(gòu)形成中起重要的作用，脂肪的種類、熔點和成分對冰淇淋的感官特性和貯藏穩(wěn)定性有很重要的作用。
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