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問答題

【簡答題】簡述酶促褐變機理和酶促褐變的控制措施。

答案：酶促褐變機理：植物中的酚類物質在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進行非酶促反應生成褐色的色素酶促褐變的控制。

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【論述題】論述食品褐變的機理。

答案：酶促褐變：植物中的酚類物質在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進行非酶促反應生成褐色的色素酶促褐變的三大條件：底物；...

【簡答題】簡述油脂酸敗的原因。

答案：油脂暴露于空氣中會自發(fā)地進行氧化作用，先生成氫過氧化物，氫過氧化物繼而分解產生低級醛、酮、羧酸等，產生令人不愉快的氣味，...

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