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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
答案：
可增加面團(tuán)的延伸性，使面包體積增大；可防止面團(tuán)的過(guò)軟過(guò)粘，增加面團(tuán)的彈力，使機(jī)械化操作容易；油脂與面筋的結(jié)合可以柔軟面筋...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響醒發(fā)的因素有哪些？
答案：
醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時(shí)間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。過(guò)于簡(jiǎn)單。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面包形成的五個(gè)階段。
答案：
1）初始階段（丹麥酥，德式）2）水化完成階段（長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵法式，冷藏發(fā)酵）3）成熟階段（花式，法式）4）衰落階段（漢堡，主...
