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填空題

（）的包油方式有英式、法式。

答案：清酥面團(tuán)

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油脂的酸敗有水解型酸敗和（）兩種類型。

答案：氧化型酸敗

在奶油的成分中，有（）左右的乳脂肪，（）左右的水分，由于奶油含有較多的飽和脂肪酸甘油脂，使它具有一定的硬度，這樣就使奶油具有良好的可塑性。

答案： 80%；16%

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