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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】若按原料種類與微生物種類不同豆豉可分為哪幾類？
答案：
以微生物種類不同豆豉可分為毛霉型豆豉、細(xì)菌型豆豉、根霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分為黑豆豆豉，黃豆豆豉。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】白腐乳的褐變?cè)蚴鞘裁?？?yīng)該怎樣解決？
答案：
褐變常見(jiàn)于白腐乳，紅腐乳離開液汁暴露在空氣中也會(huì)逐漸褐變，顏色從褐到黑逐步加深。這主要是因?yàn)槊狗置诘膬翰璺友趸冈谟坞x...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在腐乳的后期發(fā)酵過(guò)程中為什么會(huì)出現(xiàn)無(wú)色結(jié)晶物？應(yīng)該怎樣防止結(jié)晶物形成？
答案：
腐乳成熟后，其表面經(jīng)常有一種無(wú)色硬質(zhì)片狀結(jié)晶體及白色小顆粒。尤其是白腐乳更為明顯，它大部分附在表面的菌絲體上，也有在鹵汁...
