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問答題

【簡答題】豆豉加工過程中大豆浸泡時有哪些注意事項？

答案：浸泡時間不宜過短，當大豆含水量低于40%，制曲過程明顯延長，不利于微生物生長繁殖，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟，豆豉肉堅硬...

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【簡答題】豆豉加工過程中大豆浸泡有什么目的？

答案： ①使大豆中蛋白質(zhì)吸收一定的水分，以便在蒸料時迅速變性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分，并且有利于微生物所分泌...

【簡答題】豆豉生產(chǎn)過程中應該怎樣選擇原料？

答案：

在豆豉生產(chǎn)中，應該選擇成熟充分，顆粒飽滿均勻、新鮮，含蛋白質(zhì)高，無蟲蝕，無霉爛變質(zhì)及雜質(zhì)少的大豆。