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問答題
【簡答題】制作大醬時對面粉有什么要求？
答案：
面粉分為特別粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。制醬用的面粉一般為標(biāo)準(zhǔn)粉，面粉在多濕而高溫的季節(jié)，特別是在梅雨季節(jié)很容易變質(zhì)，面粉中脂肪...
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問答題
【簡答題】大醬發(fā)酵的溫度與時間為多少？
答案：
溫度是發(fā)酵的關(guān)鍵因素，純種培養(yǎng)制造中國醬，發(fā)酵早期溫度控制在42℃～45℃以促進(jìn)蛋白水解，后期為50℃～52℃以促進(jìn)淀粉...
問答題
【簡答題】生產(chǎn)大醬時制曲條件是什么？
答案：
嚴(yán)格控制溫度、濕度及氧氣含量對制曲非常重要，如制米曲時溫度需控制在35℃或稍低，濕度需超過90%，適當(dāng)通風(fēng)以增氧并去除C...
