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問答題
【簡答題】影響大豆蛋白起泡性的因素有哪些？
答案：
大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性受蛋白質(zhì)溶膠濃度的影響最大。蛋白質(zhì)溶膠濃度低，粘度小，容易攪打，易起泡，但泡沫穩(wěn)定性差；蛋白濃度高，溶...
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問答題
【簡答題】大豆蛋白制品在食品加工中具有的調(diào)色作用表現(xiàn)在哪兩個方面？
答案：
一是漂白，二是增色。在面包加工過程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色澤。這是因為大豆粉中的脂肪氧化酶能...
問答題
【簡答題】影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有哪些？
答案：
大豆蛋白質(zhì)在某些物理或化學因素的作用下，大豆蛋白質(zhì)所處的微環(huán)境發(fā)生變化，其分子原有的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和分子構(gòu)象發(fā)生變化，并導致蛋...
