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填空題

（）是使不飽和的脂肪酸加氫成為飽和固態(tài)的過(guò)程。

答案：氫化

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（）是指使食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對(duì)餅干，薄脆餅及酥皮等烘烤食品十分重要。

答案：起酥性

脫蠟的方法有（）（）（）（）及綜合法。

答案：常規(guī)法；堿練法；表面活性劑法；凝聚劑法