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填空題

肌原纖維蛋白由（）組成。

答案：肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白

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活動性強的暗色肉魚類有（）；活動性不強的底層魚類有（）等。

答案：鯡、鮐、沙丁、鰹、金槍魚，鱈、鰈、鯛、鯉、海鰻

肉的嫩度受多種因素影響，如pH高于肌肉蛋白等電點時嫩度（），肉熟化后嫩度（）。

答案：增加,增加