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名詞解釋
肉制品風(fēng)味產(chǎn)生的途徑有哪些？
答案：
肉的風(fēng)味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。
1、氣味：氣味的成分十分復(fù)雜，約有1000多種、肉氣味的...
1、氣味：氣味的成分十分復(fù)雜，約有1000多種、肉氣味的...
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名詞解釋
肌肉成熟和肉品質(zhì)之間的關(guān)系？
答案：
尸僵過(guò)程中，ATP起增塑劑的作用，達(dá)到的極限pH越低，肉硬度越大。
未解僵狀態(tài)的肉加工，咀嚼有硬橡膠感，風(fēng)味低...
未解僵狀態(tài)的肉加工，咀嚼有硬橡膠感，風(fēng)味低...
名詞解釋
肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾類？各有何特性？
答案：
（1）肌原纖維蛋白質(zhì)：肌原纖維是由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠所構(gòu)成，撐著肌纖維的形狀，參與肌肉的收縮過(guò)程。肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白...
