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問答題
【簡答題】試述禽蛋的結(jié)構及主要營養(yǎng)成分，蛋的品質(zhì)鑒別方法？
答案：
一、結(jié)構：蛋殼部分（外蛋殼膜、蛋殼、內(nèi)蛋殼膜和蛋白）、蛋白部分（系帶、蛋白層、蛋黃膜）、蛋黃部分（胚胎、蛋黃內(nèi)容物）
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問答題
【簡答題】屠宰后的畜肉會發(fā)生一系列變化，試分析畜肉僵直的形成原因及對畜肉耐儲性的影響，簡述影響尸僵期持續(xù)時間的因素；畜肉成熟的原因及對畜肉耐儲性的影響，簡述影響畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表現(xiàn)及對畜肉耐儲性的影響，簡述影響畜肉自溶的主要因素；畜肉腐敗的表現(xiàn)？
答案：
僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情況下分解為乳酸，使動物肉的pH值下降，肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸性凝固，造成肌肉組織的硬度增...
問答題
【簡答題】試述影響畜禽肌肉組織顏色、嫩度和持水性的因素？
答案：
影響畜禽肌肉組織顏色的因素：①環(huán)境中的氧含量②濕度③溫度④PH值動物宰前糖原消耗多，宰后最終PH值高，DFD肉，表現(xiàn)在牛...
