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判斷題

冷水發(fā)能改變干貨原料的質(zhì)地，變硬為軟，老韌為松嫩。

答案：正確

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日常工作中使用桑刀、文武刀、骨刀進(jìn)行加工原料時(shí)所用的刀法都屬普通刀法。

答案：正確

燜和煮是以油和水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。

答案：正確