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在魚糜制品中添加脂肪,除了緩沖咸味外,還有防腐、去腥、解膩、增強蛋白質(zhì)的保水性的作用。
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殺菌前水產(chǎn)品中所污染的菌數(shù)越多,其耐熱性越強,在同溫度下所需的致死時間就越長。
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紅肉魚體內(nèi)含糖元多,魚死后肌肉的pH值下降快,適合做魚糜制品加工的原料。
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