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問答題

【論述題】試述肉的腌制方法及優(yōu)缺點(diǎn)？

答案：肉在腌制時(shí)采用的方法主要有四種即干腌法、濕腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌臘制品對(duì)腌制方法有不同的要求，有的產(chǎn)品采用...

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答案：（1）工藝流程：空罐清洗→消毒→原料預(yù)處理→裝罐→預(yù)封→排氣&rarr...

【論述題】試述熟制灌腸加工的基本工藝及質(zhì)量控制。

答案：（1）料肉的選擇與修整：選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食動(dòng)物瘦
肉作原料，肥肉只能用豬的脂肪。修整時(shí)，瘦肉要除去中骨...

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