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名詞解釋

Aw水分活度

答案：

指食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸氣壓力（p）與同溫下測得純水蒸汽壓力（p0）之比。

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肉色

答案：

肉色是肉呈現(xiàn)的顏色，其形成主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)如肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素等。

肉的持水性

答案：

指在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中