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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述復(fù)合磷酸鹽的保水機(jī)理？

答案：磷酸鹽能與金屬離子結(jié)合，使肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，包含在結(jié)構(gòu)中的可與水結(jié)合的極性基團(tuán)被釋放出來(lái)，因而使肉保水性能提高...

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單項(xiàng)選擇題

在肉制品的加工中添加少量（）可以改善產(chǎn)品的滋味，并能促進(jìn)膠源蛋白的膨脹和松弛，使肉質(zhì)松軟、良調(diào)良好。

A、醬油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒

單項(xiàng)選擇題

在肉制品加工中（）具有調(diào)味、防腐、保鮮、提高保水性和粘著性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸鹽
C、味精
D、食鹽