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單項選擇題

油酥面主坯利用（）、水油面這兩種面團的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韌特性作皮，經(jīng)過多次搟、卷、疊制成層酥性面團。

A.面粉
B.干油酥
C.水分
D.油脂

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單項選擇題

當(dāng)油酥與面團調(diào)制成團時，油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜，由于油脂中含有大量的（），限制蛋白質(zhì)的吸水作用，阻止了面筋的形成。

A.面粉
B.油酥
C.水分
D.疏水基

單項選擇題

當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團時，（）便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜，是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白質(zhì)的吸水作用，阻止了面筋的形成

A.油脂
B.油酥
C.水分
D.粉

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