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填空題

（）：指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物通過(guò)麥芽中各種水解酶類(lèi)作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過(guò)程。

答案：糖化

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液化：淀粉長(zhǎng)鏈在受熱或（）的作用下，斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過(guò)程。

答案：淀粉酶

糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)，并形成（）的過(guò)程。

答案：凝膠