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填空題

整魚出骨時，不管是從鰓部出骨，還是從背部出骨，都必須去除（）。

答案：脊骨和胸骨

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整料出骨后原料在填餾時不能填滿，因為加熱后（），如果餡料過多，會將原料的外表皮脹裂，破壞菜品的完整性。

答案：原料外表會收宿

去沙時，（）左右的鹽水濃度最容易使蟶子將泥沙吐出，濃度過低側(cè)泥沙不容易吐出，濃度過高則會使蟶子死亡。

答案： 2%

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