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單項(xiàng)選擇題

面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（）被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白
B、麥球蛋白
C、單硫鍵
D、硫氫鍵

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單項(xiàng)選擇題

面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（）。

A、通過攪拌面團(tuán)體積變大
B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化
C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高
D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

單項(xiàng)選擇題

果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（）。

A、密封容器中保藏
B、包裝袋中密封
C、冷藏冰箱中冷卻
D、冷凍冰箱中冷凍