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單項(xiàng)選擇題

下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是（）。

A、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥
B、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷裂
C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤(rùn)、粘手
D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊

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單項(xiàng)選擇題

面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了（）。

A、一維結(jié)構(gòu)
B、二維幾何結(jié)構(gòu)
C、三維空間結(jié)構(gòu)
D、多變結(jié)構(gòu)

單項(xiàng)選擇題

制作果凍時(shí)，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太多，則會(huì)出現(xiàn)（）。

A、不能凝固
B、凝固后太軟
C、不能保持應(yīng)有的形狀
D、制品堅(jiān)硬

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