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判斷題

面團(tuán)攪拌過(guò)度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手，對(duì)整形操作造成困難。

答案：正確

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果凍是不含脂肪和乳質(zhì)的冷凍食品。

答案：正確

采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，蛋清、蛋黃分別攪拌好后，將過(guò)篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。

答案：錯(cuò)誤

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