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問答題

【簡答題】肉在冷藏期間會發(fā)生什么變化？

答案：冷藏條件下的肉，由于水分沒有結(jié)冰，微生物和酶的活動還在進行，所以易發(fā)生干耗，表面發(fā)粘、發(fā)霉、變色等，甚至產(chǎn)生不愉快的氣味...

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【簡答題】簡述宰后僵直原理。

答案：（1）肉中ATP含量急劇下降動物宰后，ATP的產(chǎn)生量減少，但仍有消耗，導(dǎo)致ATP水平降低。ATP開始減少時，肌肉伸展性開...

【簡答題】簡述肉結(jié)締組織中膠原蛋白的性質(zhì)。

答案：膠原蛋白質(zhì)地堅韌，不溶于一般溶劑，但在酸或堿的環(huán)境中則可膨脹。它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解，但可被膠原蛋白酶水解。...